Повара делят бульоны на мясные, грибные, овощные, ягодные. Последние часто именуются отварами. Из всего этого многообразия бульонов варят прозрачные и пюреобразные и заправочные супы. Что такое пюре, думаем, объяснять не нужно, продукты в вашем супе будут протертыми. Заправочными выпускники кулинарных техникумов называют борщи, щи, рассольники, крупяные супы, в общем, все, что варятся вместе с бульоном. Прозрачные супы отличаются от них тем, что продукты для них приготовляются заранее, отдельно, раскладываются в тарелки и только перед подачей на стол заливаются горячим крепким (чаще мясным или куриным) бульоном.

Вот с этим-то бульоном обычно и проблема. Каким должен быть мясной бульон? Правильно, наваристым и прозрачным как слеза. Однако далеко не всегда он именно таким и выходит. Что же с ним такое сделать, чтоб получилось «как в лучших домах Лондона и Филадельфии»?

Сливать воду, готовя бульон нельзя. Этак вы сольете все экстрактивные вещества, и у вас получится не бульон, а прозрачная водица с куском мяса.

Некогда для осветления бульона готовили сложную заправку: промалывали грамм 200 мяса, клали его в небольшую кастрюлю, разбивали туда же яйцо, заливали бульоном и тушили минут 20. Потом всю эту массу заливали в кастрюлю с бульоном, кипятили еще полчаса на слабом огне. А потом бульон процеживали. Весь осадок приклеивался к яично-мясной массе. Этот вариант, хоть и действенный, но затратный, как в плане продуктов, так и времени и сил. Есть и более простые способы. Некоторые хозяйки разбивают в бульон яйцо, не размешивая, потом так же процеживают его, или добавляют несколько головок лука. И лук и яйцо так же способны взять на себя мутность и осадки.

Но если соблюдать простую технологию лишние осветлители не потребуются вовсе. Во-первых, мясо или курицу необходимо хорошо промыть сделать надрезы и проколы, чтобы вышла излишняя кровь.

Далее положите мясо или птицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой на половину, и дайте закипеть, не закрывая крышкой. Как только закипит, уменьшите огонь, снимите всю пену, положите к мясу луковицу, морковь и корни петрушки, сельдерея, долейте два стакана холодной воды, и закройте крышкой. Бульон должен вариться на маленьком огне полтора-два часа.

Даже на небольшом огне бульон выпаривается, но если у вас его получилось больше чем нужно, часть можно перелить в отдельную герметичную посуду и отправить в морозильник до лучших времен.