Родиной карвинга считается Юго-Восточная Азия, где много столетий назад придумали как приукрасить скудный стол, сделать его более аппетитным и разнообразным. Европа, в те годы изобиловавшая животными и растительными продуктами и не так густо населенная, не нуждалась в дополнительном украшении блюд, здесь основное внимание уделялось свежести продуктов, их калорийности и изысканности.

На сегодняшний день различают два основных направления карвинга: европейский и азиатский. Различия в технике обусловлены продуктами, традиционными для данной местности. Европейский карвинг использует для создания украшений редьку, редис, свеклу, капусту, кабачки, тыкву, различные виды перца. Азиатские мастера отдают предпочтение резьбе ажурных узоров по экзотическим фруктам: папайе, авокадо, манго, ананасам, апельсинам.

Техники карвинга и тематика узоров разных стран имеет небольшие отличия. Так, тайские мастера больше любят цветочную тематику, вырезая нежные лепестки из овощей и фруктов специальным «тайским» ножом. Особым уважением у резчиков пользуется изображение орхидеи, которая является символом государства.

В Японии и Китае умельцы предпочитают вырезать изображения людей, животных, иероглифов, драконов по специальным трафаретам. Широко распространена традиция вырезать поздравительные надписи. Китайская техника считается довольно грубой, «тяжелой», в резьбе по трафарету нет такого полета фантазии и легкости узоров, которые достигаются тайскими ножами и резцами.

Мода на восточную кухню, захлестнувшая Европу, принесла с собой и повышенный интерес к карвингу, резной орнамент ресторанных блюд привлекал новых посетителей.

Искусство резьбы по овощам и фруктам быстро стало популярным не только у поваров ресторанов, но и у обычных домохозяек, им в помощь открываются сотни школ карвинга, продаются наборы инструментов, выпускаются иллюстрированные пособия, проходят мастер-классы по телевизору. Крупные отели Тайланда включают в экскурсионную программу краткие платные курсы по обучению карвингу.

Как и в других сферах, лучшей способ обучиться карвингу – ежедневно практиковаться в резьбе, самый разнообразный набор инструментов и просмотр обучающих уроков не научит навыкам карвинга. Основные помощники резчика – полет фантазии и бритвенно- острый инструмент. Специалисты советуют не приобретать имеющиеся в продаже «Наборы для карвинга», изготовленные из азиатской нержавейки, которая быстро тупится и начинает мять овощи. Проще и удобнее сделать нож самим из старого полотна ножовки или использовать хирургические инструменты, наборы для скульптуры по дереву или линогравюры.

На более поздних стадиях обучения к тонкому острому «тайскому» ножу можно добавить карбовочные ножи различной формы (V-образные, квадратные, круглые), нуазетные ножи или ножи-выемки круглой и овальной форм, нож для нанесения бороздок – каннелирования, и другие инструменты.